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「カラメル」は水と砂糖のみを熱して生じた液体である。濃い褐色をしており独特の甘く香ばしい香り、甘味(原料の砂糖に比べれば弱い)と弱い苦味がある。主に洋菓子やコーラのような飲料の風味付けに使用される。また、食品の着色料カラメル色素としても使われる。
カラメルソースの場合は、加熱して程良く色づいたカラメルに少量の湯または水を加えて適度な濃度に調節する。
カラメルは、調味料として、古くからプリンに欠かせないものとなっている。この場合は特にカラメルソースと呼ばれる。
また、加熱して水分が飛ばされ発泡した状態で冷却固化したのがカルメ焼きなどである。

カラメルは、メイラード反応のメラノイジンほどではないが、抗酸化作用を有す。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる
糖類が引き起こす酸化反応等により生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、グルコース、ショ糖などが加熱されることで生じるフラン化合物が重合して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。
カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他にメイラード反応があるが、これはアミノ酸と還元糖の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。

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